店主の想い

むぎとしの食事パンには、一本あたり9500粒もの「種」を使用しています。小麦=小麦の種子である、ということ。生命力の塊なのです。
小麦という植物が一生を送ってきた集大成が「種」。どんな一生を送るかは「土」と「栽培」次第。
サプリメント漬けの一生なのか、力強く奔放に育ってきたのか。そこに「種」としての生命力や個性が表れるのです。「種」の個性は、パンの個性。種の味は、パンの味につながります。

むぎとしでは、「元気の湧き出す、生命力にあふれたパン」を目指しています。
力強く根を張り育った小麦の「種」を使いたい。だからむぎとしは、土を育て、種を蒔く事を選んだのです。

もちろん全ての小麦や食材をむぎとしだけでは育てられません。自分たちに足りない部分は信頼できる農家さんや業者さんに頼らせてもらいます。
そうやって少しづつ、地に足着けて、土とお客様をつないでいきたいのです。

 

むぎとしが大切にしていること

自家栽培
素材を理解する、一番の方法は自ら種を蒔く事だと思うのです。
有機栽培
いろいろな栽培法がありますが、むぎとしで大切にしていることは、循環可能なこと。 土と微生物を大切にし、力でねじ伏せないこと。
仕入れる食材も有機栽培、そして出来る限り素性のわかる食材を選ぶようにしています。
自家培養の天然酵母
自家栽培の有機小麦から起こした酵母達は、多様な微生物の共存する、生命力の宝箱。
奥深いパンの味を生み出すと共に、「土」と「石窯」の循環には欠かすことの出来ない、大切なものです。
 
自家製粉の全粒粉
むぎとしで使用する全粒粉は仕込みの直前に小型の石臼製粉機で製粉します。
酸化する前に使用する事はよく言われる事ですが、それだけでなく、麦粒をよく観察し、育った環境に思いを馳せる。これも職人として大切な事だと思います。
自作の石窯
土から育ったレンガで、土から育った薪を燃やし、土から育った小麦のパンを焼く。 パンは私たちの元気の源に。
灰は畑の土と微生物の栄養に。
そしてまた土から小麦と酵母達が育ちます。
そんな循環の「要」になるのが、薪を燃やす、本物の石窯なのです。
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